Подскажите, пожалуйста, насколько критично если в справке с работы будет указано просто full-time, без указания количества часов? Подойдёт ли справка или лучше брать другую?

Лучше взять другую, с указанием часов в неделю.

Я бы взял другую.

Читайте внимательно требования к документам: там четко указано, что в референсе должны писать часы работы в неделю. В разных странах фулл-таймом может считаться разное, так что нужно показать, что ваш опыт и по канадским требованиям фулл-тайм.