как лучше оформить страховку, чтобы не потерять год оплаты в случае отказа? Кто-то сталкивался уже с этим?

Не уверена, уточните у страховщика. Но, например, авто страховки можно прекратить досрочно и с небольшим штрафом вернуть деньги. Возможно и с мед. также можно.

Зависит от страховой и их условий, на момент подачи в консульство страховка должна быть оплачена на весь период с планируемой даты въезда в Испанию. По идее в случае отказа, в первый месяц ее действия вернут 100%, лично у меня так в контракте с Sanitas.