по какому принципу выбираются банки-корреспонденты? И почему в случае с РФ они все в США или Европе? Почему не выбрать корреспондента в Китае, Сингапуре или какой-нибудь Эритрее или Буркино-Фасо?

По международным правилам, чтобы проводить перевод нужно применять банк корреспондент в той стране, где необходимая валюта является национальной. Другими словами, когда клиенту нужно сделать перевод американских долларов из РФ в Латвию, то оптимальный вариант — банк-корреспондент, находящийся в Америке.