Подскажите пожалуйста, если летим через Дубай, тесты нужно будет делать?

Если будете выходить в город, по правилам - нужны. Фактически - не спрашивают. Если остаётесь в транзитной зоне, действуют правила Мальдив, значит, не нужны.