квартира в Испании, счёт в испанском банке. Недавно оформила ИП в России - работа на удалёнке. Чего нет: справки о доходах за прошлые три года.

Если суммы, получаемой с аренды, хватает, чтобы уложиться в формулу - то должно быть всё хорошо. А почему нет справок за предыдущие 3 года?

ИП как источник будущего дохода от удаленки показывать нельзя. Либо надо убедительно доказать, что ИП работает полностью без вас, а вы только доход получаете.