Если мы едем с женой + ребенок. Надо ли жене на карте иметь деньги или достаточно чтобы сумма на троих была у меня, а они как по "спонсорству" поехали?

Достаточно, но лучше, чтобы у неё тоже были какие-то движения и средства на счёте. *В случае, если вы выступаете спонсором.

Лучше сделайте спонсорство.

Нет, если вы не можете предоставить движение средств за 3 месяца у неё, например, то можно сделать спонсорское письмо от вас и тогда, нужны выписки будет только по вашему счету, для финансовой гарантии в ее пакете документов.