Может подскажет кто, работают ли местные сим карты после выезда с территории турции? И работают ли они после окончания ВНЖ?

Конечно, работают. Включить роуминг перед выездом обязательно, по умолчанию он выключен. Можно купить пакет для yurtdışı, но я просто кладу денег на счет, без пакета. Чтобы можно было принять звонок робота из банка, или что-то подобное. Переслать смс.