Вопрос, если купить обычный телефон на территории Турции и подключить симку с хорошим тарифом, потом эту сим переставить в айфон, долго будет работать?

Если имей только с него переставить. Но айфон, на то и айфон, чтоб за него платили и как можно больше) А купить самый дешевый турецкий телефон и накатить его имей на андроид вполне реально.

Как только вставите симку в айфон начнётся отсчёт 120-ти дней. И даже если потом вытащите продолжится отсчёт.