Подскажите пожалуйста, если лететь с долларами на Сейшелы, можно там ими расплачиваться или обменять?

Здравствуйте, можно).

Лучше менять на местную валюту. Иначе считать будут по невыгодному для вас курсу.

За экскурсию или аренду авто можно, но лучше сразу по прилету поменять так выгоднее.