В Дубаи принимают только новые (синие) доллары? И как выгоднее платить долларами или дирхамами?

Если не примут зеленые, покрасте в синий.

В отеле просят от 2017 года (оплатить налоговый сбор для туриста ) а в обменниках принимают все.

Официально только дирхамы, если лень идти в обменник, так и быть, могут принять у вас баксы под расчет по курсу типа 3.5. И возможно попросят только синие и пахучие.