кто делал employment reference letter не на официальном бланке компании и просто с подписью руководителя? Без печатей и пр.

В официальных требованиях к референсам нет печати (это в принципе не очень характерный для Канады атрибут), так что ее отсутствие на письмах не проблема.

Если письмо на бланке - можно обойтись без печати, если вы из России (бланк по правилам делопроизводства вполне печать заменяет). Если письмо не на бланке - то лучше поставить печать. Я прочитала, что вы ниже пишете, попробуйте уговорить руководителя сделать нормальный референс по требованиям. Часто имеет смысл подготовить его самостоятельно, дать руководителю ознакомиться, он увидит, что там ничего крамольного нет, и, скорее всего, согласиться подписать. Если просить руководство написать референс самостоятельно, часто получаешь отказ, потому что они не хотят этим заморачиваться, не понимают, что вы от них хотите и не готовы тратить свое время на это непонятно что.