Скажите, нужно ли указывать всю сумму имеющихся денег в профиле ЕЕ и на этапе ITA? Если условно имеется, скажем, более 100.000 КАД, могу ли я указать только ту сумму, которая необходима на энное количество въезжающих человек?

От вас требуется указать определённый минимум и доказать, что он у вас есть - ничего свыше этого не требуется, им не интересно, сколько у вас в целом денег. Всегда лучше показывать чуть больше минимума, если хранятся средства не в кадах, чтобы не пролететь на изменениях курса, но показывать вообще все свои богатства и сбережения от вас не требуется.