Подскажите пожалуйста, нужно ли ставить апостиль на копии документов выданных в мфц - именно касающихся еврейской национальности бабушки (копия её свидетельства о рождении, мамино свидетельство о рождении и тд)?

Нет.

Если вы по экстренной, то апостили никакие не нужны. Их временно отменили для граждан трёх стран, включая Россию. Если через консульство в стране исхода - делайте на справку о несудимости. Это единственный апостиль, который требуется.