Как обойтись без апостиля на диплом, так как я уже в Испании с датским внж и работаю удаленно на компанию из Дании, но они наняли фирму, которая буде заниматься переводом меня в Испанию?

Это так. Но это может не проканать. Чистая лотерея. Формально - это не правильно.

В Москве это так, так как апостиль на диплом ставит минобр (очень долго), а на копию - минюст (за неделю+- делают).

При этом Минюст не подтверждает подлинность самого документа об образовании, а лишь подлинность подписи и печати нотариуса, заверившего копию вашего диплома.