Скажите, пожалуйста, в Стамбуле какая адекватная стоимость такси от аэропорта, который IST до султанахмета?

600-700.

Скачайте убер или битакси, введите данные, куда вам ехать, там будет написана примерная стоимость ехать будете по таксомеру в любом случае, стоимость по нему + платные дороги + мост, около 500 получится у вас в дневное время.