Получила ITA в Канаду, но через 2 недели переезжаю в другую страну.

Вы можете сделать сабмит, а после переезда обновить адрес. Если успеете, конечно, за 2 недели сделать сабмит. Справку из новой страны, скорее всего, все равно придется потом досылать, но не факт, да и время будет на ее получение. Непонятно, как сразу после переезда ее получить, может нужно будет какое-то местное айди и тп В любом случае, у вас 60 дней после принятия ита чтобы собрать все документы.

Да у вас не должно быть никаких дополнительных документов, если вы только переезжаете. Максимум справка о несудимости из новой страны. У вас 60 дней на сабмит будет, все успеете получить. Но раз вы PNP, то можно и не дергаться, через 2 недели новое ITA получите.