А я правильно понимаю, что при подаче на итальянскую визу дата одна, но в конце оформления заявления на подачу дата может измениться?

Все верно, вы можете сами выбрать удобную вам дату. Но когда я пыталась найти дату пораньше, ничего не вышло. Думаю что придётся довольствоваться тем что есть. За исключением тех случаев, когда вы хотите выбрать более позднюю дату.