карта Сбербанка, на ней рубли, при снятии во Вьетнаме банкомат автоматом переведёт в донги или доллары?

Да, должен выдать в донгах без проблем, а вот сколько за это будет комиссия, выяснится после операции в приложении. По идее, будет двойная конвертация из рублей в донги, через доллары.