Скажите пожалуйста какую всё-таки лучше открыть карту UP рублевую или долларовую для использования в ОАЭ?

Рублевую.

Если знаете откуда брать доллары подешевле, то долларовую. Если нет, то рублевую.

Если у Вас доллары УЖЕ в наличии - и вы намеревались их потратить в Эмиратах , открывайте в долларах. Если у Вас сейчас в наличии рубли, то открывайте рублевую. Тратить будете в долларах.