сложно ли оформить брак гражданам России и Польши на территории Турции? Турецкого оба не знаем, как с английским в Стамбуле? Говорят ли нам служащие загса?

Попробуйте в консульстве Польши. В нашем не получится - там регистрируют только браки между русскими паспортами. Мб в польском можно провести такую операцию. С английским в целом не очень. То есть шанс встретить англоговорящего чиновника есть, но он невелик. В плане документов есть засада: потребуются свидетельства о рождении, и скорее всего справка об отсутствии брака. Для гражданина России такую справку можно получить в загсе, причем только по адресу регистрации (вот здесь нужно проверить, может быть с января можно в любом). Естественно, все с апостилями, в т. ч. справку.