Скажите пожалуйста, какие наличные везти с собой в Израиль: евро? Доллары? Вообще расплачиваться долларами можно? Или только шекелями?

Расплачиваться только шекелями, причём на наличные есть ограничения. На мой взгляд, если есть выбор - лучше доллары. Но если уже есть евро - их здесь поменяете, особенно в относительно больших городах.

Расплачиваться только шекелями... везти доллары и/или евро.