Как выгоднее зп получать в Армении - с официальным оформлением и в рублях, с оформлением по договору, как ИП, в долларах или без оформления и в биткоинах (с учётом релокейта)?

Находясь физически в Армении - 2 либо 3. получая в биткоинах без оформления следует помнить, что потом при попытке крупной покупки (квартира, машина) могут быть проблемы: надо будет объяснить происхождение денег.

Вопрос слишком общий. Мы не знаем и не можем знать ваших предпочтений и предпочтений вашего работодателя, а также где он находится и чей резидент. Поэтому ответить на такой вопрос прямо невозможно. Исходите из требований вашего работодателя/партнёра. Может, он вообще работает по какой-то одной схеме и других нет.