В анкете в графе национальность указывать еврей или русский главе семьи, если мать русская, отец еврей. И что в национальность писать ребёнку в таком случае (дедушка еврей, Бабушка русская)?

Если мама не еврейка, то совершенно не важно что написано в графе национальность) все равно в глазах консула этот человек не еврей. Если не хотите столкнуться с лишними вопросами на КП по поводу того а знаете ли вы что такое галаха, то наверное лучше еврей не писать) кроме того это никак не влияет на ваше право на репатриацию.