Мы граждане РФ, хотим официально расписаться в Мексике. Достаточно загранпаспорта и свидетельство о рождении или необходимо на эти документы делать копии, нотариально заверять и ставить апостиль?

Свидетельства о рождении нужны если хотите указать в нем родителей (тогда надо апостилировать), а вообще минимум документов требуют в Quintana Roo только - загран, миграционные карточки и анализ крови (в любой лаб-рии здесь)