подскажите пожалуйста можно ли открыть карту банковскую с визой туриста в Дубае?

Нет.

В обменниках можно завести карту и там же ее пополнять. Это карта туриста как раз, можно оплачивать покупки тут и в интернете, но насколько я понял нельзя взять справку о балансе. Скорей всего в apple pay ее тоже не добавить.

Нерезидент может открыть saving account к нему же выпускается дебетовая карта visa. Загуглите open saving account for non-resident uae и посмотрите условия в разных банках. Главное неудобство это то, что ограниченно кол-во транзакций в месяц. Поэтому если карта нужна для ежедневного использования в качестве основного средства платежа, то не подойдёт.