Уже получила визу, но если я хочу отменить бронь и сделать другую, испанцы будут проверять? И надо ли оповещать консульство? Спасибо!

нигде такой практики не наблюдалось, особенно, учитывая, что виза получена.

Если виза в паспорте есть, можете делать что угодно, у людей планы меняются ничего страшного. Можете вообще не ездить.