Нужно ли обращаться в паспортный стол, к которому были прикреплены прабабушка с дедушкой, если я хочу получить выписки из домовой книги на прабабушку и дедушку.?

Без Дедушки не дадут на него. Только если у вас есть доверенность от него. На счёт паспортного стола не знаю. Про национальность да, скажи что хотите чтобы в ней была национальность. Хотя если управляющий по дому в своё время не внёс этого, то и в выписке не будет.