Подскажите, в Стамбуле только на турецком говорят? или если Английский свободный, то нормально можно будет общаться с местными?

Да в основном. Мне это не мешает, есть Гугл транслит сложности будут в любом случае, так как вы не гражданка..

Вы думаете, что турки знают английский?

я не знаю ни Турецкого ни Английского и нормально разъясняемся уже месяц здесь .