доллары принимают равнозначно местной валюте на Занзибаре? Или лучше поменять ? На какой курс ориентироваться?

Да доллар менять самое выгодное.

В аэропорту меняли по курсу 1$ = 2310 шиллингов.

Лучше поменять часть в порту, остальное по мере необходимости на месте. На Нунгви курс 2286 (иногда получается по 2290).