А от лосося на роллах не станет вдруг резко плохо? Во многих местах используют далеко не сёмгу. Или есть определенный набор того что можно в блюдо или что нельзя?

Лосось - это общее наименование многих подвидов красной рыбы. кижуч, горбуша, нерка, семга - это все лосось. когда люди говорят “лосось, а не [другая красная рыба]”, они имеют в виду семгу - и да, конечно, от “нелосося” плохо не станет, если рыба свежая. но семга вкуснее)