Если счёт брони за отель на букинге выставлен в евро. То в баксах реально заплатить на месте? И курс будет биржевой или их карманный?

Реально. Только заранее с отелем обговорите и поинтересуйтесь в обменнике/банке в день оплаты, какой курс, чтобы предприимчивые турецкие граждане не посчитали в свою сторону.

В похожей ситуации с букингом платил лирами по карманному курсу. Думаю было бы выгодней дойти до обменника и конвертнуть лиры в евро. В вашем случае доллары в евро.