Есть ли в ДУБАЕ платёжная система Union pay и можно ли привязать карту к телефону через NFC и таким образом снимать доллары с долларовой карты там?

UP есть. Много где. Бесконтактная оплата только с хуавэй пэй. Соответствующих банкоматов в Дубае - гомеопатическое количество. Банкоматов с долларами ещё меньше. А, скорее всего, нету вообще. Доллары только через дирхамы.