что сделать, чтобы российская симка с йотой работала в Стамбуле?

Ничего, просто приехать в Турцию с включённым роумингом. Но будет дорого.

Около 400р сутки.

На сайте йота поддержка не помогла, а вот в ВК поддержка быстро разобралась что к чему, уточнили все подробности. В моем случае нужно было найти приложение "меню SIM-карты, поставить * у автоматически и перезагрузить телефон. Столько мучений было, из-за корявой поддержки на официальном сайте.