Как в Австралии обстоят дела по 189 и 190 визе? Как доказать свой скилл, если почти половину из этого опыта был на неофициальных работах?

Смотря что за специальность и что за штат.

Опыт неофициальный - вероятно никак. По требованиям большинства организаций необходимо предоставить документальное подтверждение оплаты по 40 в неделю в течение N лет (или какие-либо аналоги этого срока по часам). Что признаётся в качестве доказательства? Записи из трудовой, выписка из пенсионного. На счёт чеков - говорят, что признают, если регулярные и много. Ещё я слышал о том, что могут помочь рекомендательные письма из тех мест, где вы работали неофициально. Их скорее всего никак не учтут в стаже, но их лучше приложить, чем нет. Ну, если вы конечно не криминалом занимались...