Скажите пожалуйста, у меня на обратном билете написано что я в Мексике буду семь дней, а на электроном Визе написано 11 дней, и за это у меня в Мексике проблемы не будет?

Не важно, сколько написано на электронном разрешении. количество дней вам на границе ставит пограничник в миграционной карте (которую в самолёте заполняете, или по прилёту перед паспортным контролем). Он 180 может написать, при желании))