Обьясните пожалуйста в чём фишка, в Стамбуле просят обратный билет в Турцию именно при перелёте в Мексику или вообще в любую страну?)

Это правила трансатлантических перелетов - что авиакомпания отвечает за ваше возвращение в точку первоначального вылета если вам откажут во въезде в Мексику . В связи с ситуацией они перестраховываются.

Турки не хотят вас бесплатно обратно везти в случае отказа во въезде.

Турки перестраховываются, если Вас развернут на границе у Вас как бы уже оплачен возврат в Стамбул. а если у Вас билет в третью страну - им придется Вас возвращать за свой счет.