Подскажите, где в Стамбуле в магазинах принимают карту мир через Эппл Пэй? Куда не зайду, не принимают.

По-моему нигде, надо именно физ версию и вставлять в терминал чипом.

Только физически и то не везде... Апле пэй не работает с российскими картами нигде.