Подскажите, кто знает, можно приехать арендовать жилье, получить NIF, открыть счёт, открыть ИП и уехать в РФ, чтоб закрыть все дела. Через месяц-два вернуться и подать на ВНЖ?

Ну пожалуй, если сможете влететь/вылететь не нарушив шенгенские правила то да, так будет даже быстрее чем пересылать доверенность. Но я не уверен на счет ингредиентов при оформлениях, нужен ли еще местный поручитель какой нибудь. Еще не забудьте про соц номер, он оформляется порой 3 месяца.

Если готовы платить за аренду на время отсутствия в ПТ, то да.