Помогите разобраться, пожалуйста: для визы «цифрового кочевника» (стабильный удаленный доход, не фриланс!)нужна виза D7? Или какая-то другая, потому что придется открывать в стране статус ИП в любом случае?

Не в любом случае. ИП (это по статусу больше похоже на нашу самозанятость, чем на ИП) вам понадобится, когда вы будете получать свои доходы здесь в Португалии. Для целей сбора документов для D7, открывать ИП не нужно.