Если я заполнял анкеты ds160 в 2019 году ещё, то мне лучше создать новую или редактировать старую?

Говорят лучше новую.

Технически нужно каждые полгода менять анкету, потому что в требованиях к фотографии написано, что фото не должно быть старше 6 месяцев. Проверяют ли это факту, не знаю. Возможно это требование надо было бы уже отменить, так как люди и по два года не могут записаться на интервью.

Такого выбора нет. Вы так и так делаете новую анкету.