Какую валюту и сколько взять с собой для 3-х дневного посещения Стамбула с экскурсионными целями?

Берите доллары, там их поменяете на лиры. Это не курортный город и расчет везде в лирах, может в крупных магазинах и можно расплатиться долларами, но по городу скорее всего их не примут. Меняйте деньги в банках и обменниках, которых полно в центре города.