До того, как я приехала в Перу, я не знала ничего о национальной кухне этой прекрасной страны. Слышала о севиче, но никогда не пробовала, да и негде было. Перуанская кухня не очень известна в России, в Азии и в Европе, в Америке она активно приживается, а жители Латинской Америки называют Перу «гастрономической столицей региона». Хотя в последнее время стали открываться рестораны перуанской кухни по всему миру, парочка есть даже в Москве.
Страна, как и кухня, подразделяется на несколько регионов: de la costa, de la selva и de la sierra — побережье, джунгли и горы. Люди, живущие возле океана, несомненно, потребляют очень много морепродуктов, и, особенно, рыбы. В джунглях в основном едят речную рыбу, бананы и юку — это картошка, белая и удлиненная. А вот в горах — баранину и картошку.
Если перечислять самые популярные ингредиенты перуанских блюд, то это маис, все бобовые, рис, киноа (находка инков), кукуруза, картошка, кинза, острый перец и рыба. Типичный домашний перуанский обед будет выглядеть примерно так: мясо, рис, картошка или рагу из любых бобовых, в общем — чрезвычайно калорийно.
Я думала, что блюда перуанской кухни — это невероятная экзотика. Но приехав сюда, поняла, что перуанцы потребляют те же продукты, что и мы — рис, картошку, мясо, кукурузу и даже вареную сгущенку.
Главные особенности
Перуанская кухня — это, прежде всего, микс или фьюжн. Традиционные мотивы здесь смешаны с японской и китайской кухнями, поэтому многие рестораны в Лиме предлагают очень интересные блюда. Причем все настолько смешалось, что теперь arroz chaufa — китайский жареный рис — неотделимая часть перуанской кухни. Причем chifa (это китайские забегаловки) вы найдете буквально на каждом шагу. Мне кажется, что их даже больше, чем любых других ресторанов. После испанских конкистадоров, которые также внесли лепту в формирование перуанской кухни, в Перу стали приезжать представители Китая и Японии (искали лучшей жизни или золото). Многие остались здесь жить, это произошло больше сотни лет назад, поэтому гости из Азии «оперуанились», а их кухня стала одной из главных составляющих.
Китайские рестораны здесь очень разные — большинство, конечно — это просто забегаловки, но есть и хорошие. Самый известный фастфуд — это, пожалуй, China Wok. Но это не кухня северного Китая — это больше влияние юга. Я просто обожаю жареный рис, а здесь его подают с бананами, и вкус совершенно другой, хотя выглядит он как обычный китайский рис. Самое любимое блюдо перуанцев, например, ломо сальтадо — это не что иное, как фьюжн кантоно-перуанских мотивов — подается и с перуанской картошкой, и с рисом.
Японские рестораны здесь также абсолютно повсюду. Это может быть чисто японская кухня, например, ресторан Fuji, а может быть и микс — такие, как Osaka или Maido. Что я имею в виду, когда говорю фьюжн? Ну, например, японские суши с острым перуанским соусом или мясные роллы. Японские шеф-повара в Перу невероятно изобретательны. Я с уверенностью могу заявить, что самая моя любимая еда в Лиме — японская.
Самые известные блюда и напитки Перу
Рыба
Если вы приехали в Перу, то первое, куда нужно пойти — в севичерию. Я боялась, что сырая рыба в сочетании с кукурузой и сладкой картошкой ударят по моему желудку, но этого не случилось. К тому же, жарким латиноамериканским летом севиче — идеальное блюдо, поскольку оно холодное. Приятное сочетание вкусов соленой рыбы, сладкого камоте (картошки) и подсохших кукурузных семечек — это что-то невероятное. Севиче делается из разных сортов рыбы, иногда с добавлением других морепродуктов (например, кальмаров).
Попробуйте и эскабече — традиционное испанское блюдо, которое прижилось в стране инков. Также в Перу вы найдете огромное количество супов с морепродуктами. Перуанцы даже адаптировали итальянский суп минестроне на свой лад, добавив в него огромные куски мяса или рыбы. Любая рыба здесь в ходу (форель, телапия, тунец), но одна из самых любимых и недорогих — это труча.
Мясо
Перуанцы едят вообще любое мясо — курицу, говядину, свинину, баранину и даже жареных морских свинок (куй, но это экзотика даже для самих перуанцев), вот только индейку я здесь не видела.
Мое любимое блюдо — это ломо сальтадо (тушеная говядина с перцем, помидорами и луком). В Перу даже любое европейское блюдо могут делать на манер а-ля ломо сальтадо. Я бы посоветовала попробовать рис с уткой или курицей (arroz con pato/pollo), иногда курица готовится в пиве и приобретает очень интересный вкус. И папа рейена (papa rellena), и кауса рейена (causa rellena) — оба блюда содержат картошку, только в первом случае это что-то похожее на пирожок из картофельного пюре и мяса, а во втором — слоями уложенная картошка с мясом и авокадо. Попробуйте и карапулькру — это курица/свинина, картошка, чили и арахис — очень вкусно. Не забудьте и о aji de gallina (ахи де гайина) — курица с желтым перцем и очень кремовым соусом.
Перуанцы невероятно гордятся своей едой и уверены, что лучше нее ничего нет. И больше всего они любят пойо а ля браса (pollo a la brasa). Это курица, приготовленная на вертеле (на вкус примерно как наша курица-гриль). Я пробовала несколько раз, и мне понравилось — очень мягкий, ненавязчивый вкус. Найти это блюдо можно в подериях (специальные рестораны), самая известная сеть — Pardos chicken. Порции просто огромные, а цены не кусаются.
В Латинской Америке есть и свои пирожки — эмпанадас, которые вообще-то пришли из Испании. В каждой стране их делают по-разному, поэтому где бы вы ни попробовали их, они будут немного отличаться. Не напоминает чебуреки?
Здесь вы сможете попробовать и весьма экзотическое мясо — например, мясо альпаки или ламы. Вообще перуанцы — большие любители мяса и барбекю. Поэтому в Лиме можно найти огромное количество мясных ресторанов, а в супермаркетах — различные сосиски, ветчину и хамон. Мои любимые колбаски — чоризо.
Картошка
Не упомянуть картошку было бы странно, потому что в Перу выращивают 300 видов картофеля из 500 существующих. Какие ее виды вы здесь только не найдете. Большинство блюд содержат картошку. Мне нравится папас амарильяс — это желтая картошка, которой в России нет. У нее очень интересный вкус, из нее как раз и делают перуанскую картошку фри. Также камоте — это сладкая картошка, которая подается с севиче. Любимое всеми перуанцами блюдо — papa la huancaina — это картошка, приготовленная в особом соусе из сыра, перца, молока и яиц. Перуанцы говорят, что испанцы завоевали страну только потому, что разрушили традиционный картофельный бартер населения и перекрыли (кстати, случайно) доступ многим фермерам к землям, где они выращивали свою горячо любимую картошку. В ресторанах можно всегда заказать мясо, но поменять вид картошки или подачу. Например, в меню указано — курица на гриле с перуанской фрэнч фрайз. Если вы не большой любитель жареного, то попросите поменять на картофельное пюре, жареную не во фритюре или просто вареную.
Блюда джунглей
Думаю, это не секрет, что в джунглях люди достаточно бедные. А значит и еда простая.
Самое известное блюдо – лос хуанес, это рис с курицей (типа arroz con pollo), но приготовленный из совсем других ингредиентов, с добавлением куркумы, который томится в огромном банановом листе. Также суп инчикапи из курицы, картошки и арахиса. Кстати, курица по-испански gallina, поэтому всех испаноязычных чрезвычайно веселит русское имя Галина. Кстати, отсюда же и бульонные кубики — gallina blanca — белая курица. Также, большое разнообразие блюд из рыбы, например, пайче и патарошка.
Вы наверняка слышали о листьях коки, которые нужно жевать и потом выплевывать. Говорят, это помогает существовать в горной местности ( например, в Куско, который находится в 4000 метрах над уровнем моря) и лучше справляться с потреблением меньшего количества кислорода. Так вот, в джунглях люди жуют картошку масато. Причем, при жевании начинается ферментизация (из-за слюны). Люди это заметили сотни лет назад и стали производить ферментированные напитки (такие как чича, о ней я расскажу немного позже).
Я слышала очень занимательную вещь о фрукте, который называется авахэ (aquaje). Произрастает он в джунглях и очень популярен среди местного населения. Перуанцы говорят, что в джунглях просто огромное количество гомосексуалистов, и происходит это именно из-за авахэ, потому что этот фрукт интересным образом влияет на мужские гормоны.
Блюда гор
Очень типичные для горной местности — это жареный куй, жареная труча, пачаманка (блюдо из разных видов мяса с кукурузой, перцем и другими ингредиентами), голова ягненка, патаска и мондонго (блюда из говядины). Перуанцы, не только в горах, но и во всей стране любят маис, поэтому он присутствует во многих традиционных блюдах.
Десерты
Если перуанцы готовят что-то сладкое, то это будет ну очень сладко. Первое, что приходит на ум — это сгущенка, которую в Латинской Америке называют манхар бланко (manjar blanco) или дульсе де лече (dulce de leche). Действительно, очень похоже на нашу вареную сгущенку, тот же цвет, та же консистенция. Если приедете в Перу, то увидите, что во всех ресторанах продают печеньки альфахорес, которые горячо любимы везде в Южной Америке, так вот прослойка этого печенья — как раз манхар бланко. Его также продают в банках, как «Нутеллу», чтобы есть утром с круассаном и сливочным маслом. Haagen Dazs даже выпускает специальное мороженое со вкусом латиноамериканской сгущенки.
В Перу вы также найдете большое разнообразие пудингов. Например, масаморра морада (mazamorra morada), приготовленный из той же черной кукурузы и фруктов. Если вы любители уличных сладостей, то попробуйте пикаронес — это пончики, достаточно жирные, которые подаются с удивительным медовым соусом.
Ну и, конечно, шоколад. В Перу вы найдете огромное количество марок шоколада, какие-то достаточно известные и большие, а какие-то очень маленькие и продаются лишь в специальных магазинах. Самый разрекламированный бренд — это Iberica, я частенько захожу туда, чтобы купить ириски (по вкусу, как ириски из детства) или конфетки ручной работы. Также попробуйте шоколад Helena, который продается даже в супермаркетах. Во-первых, конфеты этой фирмы просто огромные. Во-вторых, невероятно вкусные, особенно с апельсином и пеканом.
Фрукты
Что меня действительно радует, так это невероятное разнообразие фруктов. Больше всего мне нравятся маленькие бананы с тонкой кожурой, которые напоминают по вкусу крем-брюле. А главное, что из них везде делают свежевыжатые соки. Но если вы так далеко от родины, то и покупать нужно то, что дома не найти, например, папайю, которая в принципе есть везде, но вот сок встретишь не часто. Но не переусердствуйте: она имеет очень сильный слабительный эффект. Обязательно сходите на рынок и купите лукуму (фрукт, из которого делают очень много десертов и мороженое), чиримойю, каму каму и туну. Туна — это мой любимый фрукт из семейства кактусов. Только будьте аккуратны, когда снимаете кожуру — иголочки иногда впиваются в кожу, и потом руки очень чешутся.
Напитки
Неалкогольные
Первое, что вы увидите в киосках и магазинах — это Инка-кола. Газированный напиток, напоминающий наш «Дюшес», только немного слаще, хотя на бутылке написано «меньше калорий, никакого сахара». Ну-ну. Не могу сказать, что его стоит попробовать. Такого добра везде много.
Вы можете попробовать чичу — это напиток, сделанный из кукурузы, но не желтой, а черной, с ананасом и корицей. В него добавляют сахар в ресторанах, но можно попросить и без него, или добавить совсем немного (иначе получается слишком сладко). Перуанцы пьют чичу за ланчем, за ужином, да, в общем-то, постоянно.
Стоит также попробовать перуанский кофе (пасадо), который достаточно неплох. Вообще в Латинской Америке можно пить кофе в любое время дня, везде и всюду (особенно, если вы кофеман), но ни в коем случае не в больших кофейнях, типа «Старбакса». Также достаточно интересен чай, который называется эмолиэнте. Он готовится с добавлением различных трав, растений и кореньев, подается горячим. Говорят, что он содержит очень много полезных веществ.
И снова вернемся к листьям коки — их не только жуют, но и делают из них чай, который называется мате-де-кока. Перуанцы говорят, что такой напиток заряжает энергией. Неудивительно, ведь мате, сам по себе — невероятно крепкий чай, от которого, как мне кажется, можно не спать пару ночей. Вообще мате — это что-то больше аргентинское, но поскольку андские фермеры — большие фанаты коки, то и чай получил очень широкую известность.
Перу занимает восьмое место по объемам производства какао-бобов, поэтому не упустите возможность попробовать горячий шоколад — настоящий, густой, терпкий. Его можно купить практически везде, особенно в маленьких кофейнях, где продают тортики, печенье и сэндвичи. Можно совместить шоколад с, например, чурросами. И это будет не отвратительная жижа, типа «Несквика», а настоящий горячий шоколад.
Алкогольные
Самый известный перуанский алкоголь — писко. Это что-то вроде водки, произведенной из винограда. Напиток достаточно крепкий — 45%, и пить его, как, предположим, водку (шотами) не имеет смысла. Обычно писко используют в коктейлях. Например, писко сауэр, мой любимый чилькано (похож на мохито) и альгаробина (на самом деле, это название своеобразного меда-сиропа, на основе которого и делается этот коктейль). Если будете в Перу, то обязательно попробуйте что-нибудь на основе писко. Правда чилийцы и перуанцы активно спорят по поводу этого напитка — так и не могут разобраться, где же его родина.
Я уже говорила о чиче, так вот, существует и алкогольная версия — chichi de jora (дэ хора). Вообще и оригинальная версия немного алкогольная, но это почти не чувствуется.
В Перу также активно варят свое пиво. Я вообще пиво не люблю, но вот Сuzquena мне вполне понравилось, особенно темное.
Перуанский фастфуд
Все жители Перу — большие любители поесть (особенно что-нибудь калорийное). Фастфуд не исключение. Как в Америке люди ходят в Макдональдс, также в Лиме народ любит Bembos. Я не могу есть гамбургеры в таких местах, но вот сэндвичи — это другая история. Здесь буквально везде есть небольшие сандвичерии и хугерии. Хуго — это по-испански сок, поэтому в принципе логично: вы берете и поесть, и запить. Сэндвичи готовят при вас, некоторые не очень и калорийные, например, просто с хлебом, авокадо, курицей и сыром, а вот некоторые — просто кошмар диетчика (майонез, картошка фри, колбаски чоризо). Мое любимое место для поедания сэндвичей — это Ла Луча (La Lucha), вообще там делают еще молочные коктейли, фреши и очень вкусные соки. Мне кажется, что эта небольшая кафешка продает один из самых лучших фастфудов, что я пробовала.
Если вы спросите: «Какая уличная еда самая популярная?», то вам скорее всего скажут — антикучос. Это маринованные телячьи сердечки, но на вершине фастфуда все-таки находится котлета из курицы с рисом.
Обзор ресторанов и цены
Как-то мы принялись сравнивать цены в Лиме с другими странами и городами и выяснили, что они примерно совпадают с ценами в Майами и Нью-Йорке, даже немного выше, на 10–15%. Лима — очень недешевый город, это касается и ресторанов. Но, к счастью, здесь можно найти вкусную еду и по доступным ценам, но начну я все-таки c дорогих ресторанов. Именно в Лиме располагается лучший ресторан в Латинской Америке — Central. Столик в нем нужно бронировать за 2–3 месяца, чтобы попасть в лист ожидания. Есть также очень известные Rafael и Astrid & Gaston. В этих заведениях работают лучшие повара, которые перевернули понимание традиционной перуанской кухни. Ужин в таком ресторане обойдется минимум в 300 USD, особенно если вы берете бутылку вина.
Мои любимый ресторан, который я советую всем — это Кала (Cala), который располагается непосредственно возле океана. За ужином вы сможете полюбоваться закатом, увидеть многочисленных серферов, которые не боятся холодной воды Тихого и насладиться блюдами из морепродуктов. Каждый вечер там играет ди-джей. Ужин с бутылкой вина будет стоить около 80–200 USD.
Если хотите попробовать перуанской еды, то посетите рестораны El Mar, Fiesta или Huaca Pucllana.
Также в Лиме вы найдете и очень доступные по цене места, а точнее сети кафе и ресторанов, такие, как Tanta, Delicass, La Baguette, Danica. Ужин на двоих с бокалом вина там обойдется в 40 USD. Если хотите поесть бюджетно, но при этом с видом на океан — отправляйтесь в торговый центр Ларкомар.
Как я уже говорила, в Лиме просто необходимо сходить в японский ресторан, например, в Maido, Hanzo, Toshi, Fuji или Edo sushi. Средний счет в ресторане на двоих — 60 USD.
Топ 5: что попробовать
1. Ломо сальтадо;
2. Севиче;
3. Коктейли писко сауэр/чилькано;
4. Шоколад;
5. Фрукты туна и чиримойя.
В конце хотелось бы сказать, что вся еда здесь очень вкусная. И где бы вы ни заказали блюдо, скорее всего, оно окажется великолепным. Поэтому не бойтесь пробовать новое. Хотя Россия так далеко от Латинской Америки, мы используем, в большей степени, те же самые ингредиенты. Buen provecho! Приятного аппетита!