Соевый соус — один из важнейших ингредиентов японской кухни. Тем не менее только 1% производится традиционным способом — в деревянных бочках, и на это есть весомая причина. Мастерам нужно около 4 лет, чтобы их соус созрел и его можно было разливать в бутылки. Ясуо Ямамото — ремесленник, чья семья делает соус уже 5 поколений. Он один из немногих, кто делает бочки вручную и кто создает соус по традициям предков, не поддавшись влиянию конкурентов: благодаря стальным бочкам производители могут использовать химические реагенты, которые ускоряют процесс брожения, благодаря чему соевый соус можно получить очень быстро. Но как производят настоящий бочковой соус, и почему он ценится среди гурманов?
Процесс начинается с изготовления бочки из дерева — киоке. Соевый соус дает много соли, и она портит стальные ободья, вызывая коррозию металла, а потому сталь крепится только вверху. Вся же остальная часть бочки скрепляется бамбуковыми волокнами, которые устойчивы к соли. Такая бочка может служить 100 лет, а потому Ясуо и его работники делают их не жалея сил. Прежде в Японии многие семьи занимались изготовлением киоке, но после введения стальных бочек в производство, мастерские по киоке закрылись, и теперь Ямамото делает свои бочки сам.
Второй этап — подготовка сырья: дробленую пшеницу, соевые бобы и кодзи (дрожжи) смешивают вместе в гигантском чану. Чан создает нужную температуру, а кодзи начинает процесс ферментации. Через пару дней смесь выкладывают в деревянные бочки, которые создают идеальную среду для брожения. В каждую бочку помещается около 1 тонны смеси, разведенной водой. Так как в основе дрожжей лежат аэробные микробы, рабочие хорошо перемешивают смесь, наполняя ее пузырьками воздуха, что делает микробы активнее. Но бактерии не делают всю работу — людям требуется хорошо перемешивать смесь для равномерного брожения раз в несколько дней. Как говорит Ясуо, это похоже на физическое наказание: смесь такая плотная и мешать ее тяжело настолько, что в самые сложные месяцы рабочие теряют по 9-10 кг за пару месяцев. Но даже такая работа нравится Ямамото и его коллегам, ведь так они поддерживают память предков.
Минимальный срок брожения — полтора года, и у Ясуо насчитывается 87 бочек в разных фазах. Когда брожение закончится, рабочие переносят смесь на пресс, где старинный аппарат отжимает соус в течение 10 дней. Конечно, можно было купить новый аппарат и получать соус за один день, но владелец уверен: чтобы получить качественный продукт, нужно проявить терпение. После первой откачки соуса смесь не выбрасывают, а вновь отправляют в бочки, где она будет зреть еще пару лет для получения густого и концентрированного соевого соуса — сайшикоми. Многие производители также добавляют усилители вкуса, но не Ясуо, предпочитающий брать покупателей натуральным составом. Дороговизна продукта не делает его популярным у обычного населения, но шеф-повара ресторанов готовят свои блюда с соусом естественного брожения, уверяя что время и дерево отражаются на вкусе соуса и самого блюда, делая его роскошным.
Не менее интересно посмотреть, как повар в Узбекистане готовит 350 кг плова каждый день, чтобы накормить всех гостей кафе. Кстати, в Японии шикарным может быть не только соус, но и джинсы. О том, как их мастерят и почему они стоят как новый iPhone, мы писали в этой статье.
Подписывайтесь на наш канал в Дзене — там еще больше интересного и полезного о путешествиях, странах и людях.
Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек 😍
Ссылка на тематические чаты тут https://t.me/+69dR1AvDfdM0MTYy
