Песто называют «зеленым золотом Генуи», а ступка с пестиком для его приготовления есть почти в каждом доме: если не на кухне, то как украшение и память о традиции. При этом многие забывают, каким песто был изначально.
Жил-был персидский песто
Сегодня песто — визитная карточка не только региона Лигурии, но и один из самых популярных итальянских продуктов питания. Однако нельзя сказать, что этот рецепт — полностью заслуга итальянцев. Измельчение чеснока и трав — это традиция столь же древняя, как и человечество: первый песто в истории фактически происходит из древнего персидского соуса, состоящего из смеси чеснока, масличных косточек и свежей брынзы, который делали в районе Мертвого моря.
Голландские сыры в генуэзском блюде
Эволюция песто — это прекрасная иллюстрация способностей лигурийцев к коммерческому обмену. Сардинский пекорино и пармезан были лишь последними в длинной серии сыров, использовавшихся в приготовлении песто. Если сначала в составе была брынза, то благодаря процветающей торговле с голландцами скоро ее вытеснила гауда. Затем перепробовали многие другие местные сыры, пока не остановились на нынешнем рецепте.
Даже оливковое масло в соусе песто появилось не сразу: оно стало частью рецепта лишь с девятнадцатого века. Да и базилик вошел в состав на постоянной основе относительно недавно, потому что сезонность растения делала его недоступным в холодные месяцы.
Паста арабская, зерно таганрогское
А как насчет самой основы итальянской кухни — пасты? Первые в истории спагетти были изобретены арабами на Сицилии. Потом их завезли в лигурийские порты. Новинка прижилась настолько хорошо, что скоро макаронная фабрика в Онелье (Лигурия) имела собственную флотилию парусников, которые 4 раза в год отправлялись за драгоценной таганрогской пшеницей в Черное море. А Джузеппе Гарибальди в течение двух лет, с 1831 по 1833 год, неоднократно путешествовал между Таганрогом и Марселем, перевозя твердую пшеницу, предназначенную для макаронных изделий.
Даже Уолт Дисней любил песто
Именно его комикс сделал песто столь любимым во всем мире. Известный мультипликатор так увлекся лигурийским песто, что посвятил персонажа из своих комиксов драгоценному соусу: рисунки о Паперине Пестелло и его приключениях (он открыл Америку задолго до Христофора Колумба) были опубликованы в семи эпизодах в 1992 году к празднованию юбилея знаменитого мореплавателя, который был родом из Генуи.
Классическая паста с песто
Ингредиенты:
- 360 г спагетти;
- 50 г свежих листьев базилика;
- 100 г оливкового масла;
- 1 столовая ложка кедровых орехов;
- 70 г тертого сыра;
- 30 г пекорино;
- 1/2 зубчика чеснока;
- 1 щепотка крупной соли.
Делать соус начните с чеснока, раздавив его с солью ступке, потом добавьте орехи, нарезанный базилик, сыр, масло. Растирайте, пока не получится однородная сливочная консистенция. Если под рукой нет ступки, то используйте погружной блендер на низких оборотах, не допуская перегрева, иначе базилик станет кислым.
Отварите пасту, слейте воду, оставив немного, чтобы разбавить соус (воду и соус перемешайте отдельно до однородной консистенции). Заправьте спагетти, посыпьте пармезаном при желании и украсьте листиками базилика.
Историю создания знаменитых соусов можно прочесть здесь.
Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек 😍
Ссылка на тематические чаты тут https://t.me/+69dR1AvDfdM0MTYy