Слово «соус» — французское, оно переводится как «смак». Главная задача соуса — сделать еду более вкусной и аппетитной. Первые соусы появились тогда, когда не было холодильников и нужно было замаскировать запах испорченных продуктов: рыбы, мяса, морепродуктов. Но с веками его роль менялась.
Римская безудержность
В Римской империи, как пишет Мэриан Вудман в книге «Еда и кулинария в Римской Британии», когда подавали жареное и вареное мясо, птицу, дичь и другие мясные деликатесы, ни одно блюдо не обходилось без ароматной приправы. Иногда в соусе использовалось так много ингредиентов, что невозможно было выделить какой-то один вкус. Один римский повар горько жаловался, что некоторые из его коллег «так приправляют свои обеды, что кишки гостей кричат совами». Древнеримский гурман Апиций написал в конце одного из своих рецептов особенно вкусного соуса: «Никто за столом не будет знать, что он ест». Эти приправы обычно загущались пшеничной мукой. Часто в кисло-сладкое блюдо добавляли мед.
Наиболее распространенным был соус, ближайшим эквивалентом которого сегодня является очень крепкий рыбный бульон с анчоусами в качестве основного ингредиента. Эта приправа была настолько популярна, что ее изготавливали на специальных фабриках во многих городах Римской империи.
Фаворит Дюмы
Сегодня мало что слышно о соусе, очень популярном в XVII веке, — соусе роберте. Он похож на современный соус эспаньоль. Состоял из мелко нашинкованного лука, уксуса, горчицы, сухого вина. Применялся в сочетании с жареной рыбой, кроликом, свининой, мясом утки или с яйцом пашот. Его автор — повар Роберт. Знаменитый Александр Дюма считал, что имя этого изобретателя должно быть навсегда записано в кулинарной истории Франции. Его соус, по мнению писателя, вкусен и необходим человечеству. Есть еще несколько соусов, которые послужили основой для остальных. И создателям которых мы должны быть благодарны.
Айоли
Это густой чесночный соус, используемый в кулинарии Прованса Франции и Каталонии в Испании. Его часто сравнивают с майонезом по текстуре, но это не настоящий майонез. Однако историки кулинарии утверждают, что айоли — это римский соус, который называли «алеатум». Он тоже готовился из чеснока и масла.
Первое письменное упоминание о соусе, напоминающем айоли, было сделано Плинием Старшим, жившим в первом веке до нашей эры. Он был римским прокуратором в городе Таррагоне, расположенном на юге Каталонии. Плиний подробно обсуждал чеснок в своей работе «Естественная история», написанной в 77 году до нашей эры, и утверждал, что он лечит от 66 болезней. Кроме того, запах отгоняет змей и скорпионов.
Беарнский соус
Это разновидность голландского соуса. Белое вино или уксус, нарезанный кубиками лук-шалот, эстрагон и перец горошком варят вместе, измельчают и просеивают, а затем добавляют в голландский соус. Специя эстрагон — то, что придает ему особый вкус. Соус подается с говядиной и некоторыми моллюсками. Его изобрел шеф-повар Жюль Колетт в парижском ресторане Le Pavillon Henri IV в XIX веке. Он был назван в честь городка Беарн, в котором родился Генрих IV.
Бешамель
Во Франции это один из четырех главных соусов, из которых производят все остальные. Еще одно его название — белый соус. В его составе мука, молоко, растительное и оливковое масло, мускатный орех, перец и соль. Приправу обычно подают к белому мясу, яйцам и овощам. Поскольку домохозяйки в XVII веке не имели роскоши современного охлаждения, они боялись использовать молоко в своих рецептах. Торговцы часто продавали испорченные продукты. Только богатые особы могли позволить себе использовать молоко в своих приправах. Есть несколько версий его происхождения. Итальянская заключается в том, что он был придуман в XVI веке кулинарами Екатерины Медичи, вышедшей замуж за Генриха, герцога Орлеанского. Именно от них парижане познали вкус истинной итальянской кухни. Другая история появления утверждает, что соус был сочинен герцогом Филиппом де Морне.
Шассер
Chasseur с французского переводится как «стиль охотника». Это коричневый соус, состоящий из грибов, лука-шалота и белого вина (иногда помидоров и петрушки). Его чаще всего подают с дичью и другим мясом. Считается, что соус шассер был изобретен герцогом Филиппом де Морне, упоминаемым нами выше.
Майонез
Согласно Оксфордскому словарю английского языка, соус получил свое нынешнее название чисто случайно из-за опечатки в поваренной книге начала 1841 года. Существует много противоречивых историй о происхождении майонеза. Одна из них основана на ярких исторических событиях. Происхождение майонеза, возможно, связано со взятием французами в 1756 году города Маона на испанском острове Менорка, силами под командованием Луи Франсуа Армада де Виньеро дю Плесси, герцога де Ришелье. У французов кончились все продукты за исключением яиц и оливкового масла. Шеф-повар герцога Ришелье проявил фантазию и изобрел новое кулинарное творение. Некоторые историки утверждают, что Мари Антуан Карем, знаменитый французский шеф-повар и писатель начала XIX века, провозгласил, что слово «майонез» произошло от magnonaise (magner означает «сделанный вручную» или «перемешать»). Французские города Байонна и Ле-Майон также претендуют на то, чтобы быть местом рождения майонеза.
Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек 😍
Ссылка на тематические чаты тут https://t.me/+69dR1AvDfdM0MTYy