Как бактерии в сыре общаются посредством запахов

Взаимодействуя с миром бактерий на уровне иммунитета, мы практически не обращаем на них никакого внимания. Чаще всего про них можно услышать, когда говорят о заболеваниях или в очередной раз напоминают помыть руки с мылом, чтобы избавиться от 99% микробов. Однако не все они являются нашими врагами, без некоторых мы бы никогда не попробовали вкусные блюда.

Бактерии и продукты

История потребления продуктов с активными в них работающими бактериями началась очень давно. Даже большая устойчивость к спиртным напиткам, встречающаяся у южных народов, объясняется ими. Дело в том, что наши предки, обитавшие преимущественно в теплом климате, вынуждены были питаться не только свежими фруктами, но и подпорченными. Забродившие продукты — и есть та самая причина, почему человечество способно употреблять алкоголь.

Но и на этом полезные свойства бактерий не заканчиваются. Кроме вина и пива, бактерии также оказывают полезное влияние на молоко. С одной стороны, продукция портится. С другой, ей находят новое применение. И сыр является одним из необычных продуктов в этой области. Из-за особенностей его приготовления, множества рецептов и знания о том, что разные виды отличаются своим запахом, он и приковал внимание к себе специалистов.

Что обнаружили ученые

Голубые сыры отличаются по запаху от многих других. В них добавляют споры грибков, и на выходе получается продукт совсем с другими вкусовыми качествами. Однако долгое время ученые не могли понять, что происходит внутри сыров, как меняется микробиом и что означает этот специфический запах. Изначально было известно, что эти споры совместно с бактериями начинают выделять особые ферменты, которые приводят к образованию спиртов, аминов, соединений серы, сложных эфиров и многого другого. Но теперь ученым удалось заглянуть глубже.

Оказалось, что органика не только придает «пахучие» свойства, но и позволяет бактериям и грибкам контактировать друг с другом. Последние способные сигнализировать микробам о том, стоит ли размножаться или надо повременить. Причем делают это они довольно конкретными способами. Одни химические соединения «подращивают» число бактерий, другие — избавляются от них. И выяснить эту информацию ученым удалось, комбинируя в своих опытах 16 видов микробов, проживающих внутри сыра, с пятью видами грибков, ответственных за ту самую плесень.

Как еще общаются бактерии

Не так давно мы рассказывали про еще одни способ общения бактерий. Помимо того, что они способны взаимодействовать с помощью запахов, также у них есть возможность передавать друг друг химические сигналы, предупреждающие об опасности. Правда, выжить после этого бактерия сама не сможет.

Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек 😍