Турецкая кухня выгодно отличается разнообразием и простотой рецептов, а также высоким качеством используемых ингредиентов, что гарантирует отличные вкусовые ощущения. Многовековое господство на турецких землях Османской империи оставило современной Турции гастрономические традиции, в которых прослеживаются кулинарные черты Центральной Азии, Ближнего Востока и Балкан.
«В двух словах» о турецких блюдах
Аутентичные турецкие блюда характеризуются присутствием в рецептуре большого количества баклажанов, помидоров, перца, жареной баранины и йогуртовых соусов.
Добротные порции порадуют любителей хорошо и вкусно поесть, в то время как горячие и холодные закуски, традиционно смешанные на одном столе в виде аккуратных канапе и небольших салатов, - более лёгкая для желудка еда.
Особенности региональной турецкой кухни
Примечателен тот факт, что турецкая кухня немного видоизменяется вдоль всей страны в зависимости от региона. Например, кулинарная технология приготовления пищи в Стамбуле, Измире, Бурсе и остальной части региона Эгейского моря унаследовала многие элементы кухни Османского двора с использованием меньшего количества специй, отдавая предпочтение рису и широко используя морепродукты.
Для Черноморского региона, находившегося под влиянием балканской и славянской кухонь, присуще повсеместное использование рыбы, особенно хамсы, а также присутствие разнообразных блюд из кукурузы. Кухня юго-восточной области славится кебабами, разнообразием закусок «мезе» и мучными десертами. Западная часть Турции, где расположены просторные оливковые рощи, обильно используют в качестве ингредиента и заправки оливковое масло. Кухня Средиземного, Мраморного и Эгейского морей богаты на свежие овощи, зелень и рыбу. В центральной Анатолии коронными яствами являются «кешкек» с тушёным куриным мясом и ячменём, Разница в названии одних и тех же блюд может свидетельствовать о регионах их происхождения и, как следствие, различной технологии приготовления. Например, основное отличие между «урфа кебабом» и «астана кебабом» кроется в толщине шампура, на котором было приготовлено мясо, и количестве красного перца. «Урфа кебаб» менее острый и более толстый, Турецкий завтрак «kahvalti» (с тур. «до кофе») Завтрак в Турции довольно обильный и разнообразный. Классическое утреннее меню состоит из различных сортов сыра, брынзы, сливочного масла, маслин, кусочков помидоров и огурцов, варенья, мёда и кисломолочного «каймака». Также подаются: острая турецкая колбаса, бекон, булочки, бублики или печенье. Традиционное блюдо на завтрак – «менемен», включающее в себя яйца, лук, зелёный перец и оливковое масло. Пьют на завтрак классический турецкий чай. Турецкий обед Главное блюдо во время обеденной трапезы в Турции – это мясо (говядина или баранина) Чаще всего турки готовят большой сэндвич «Денер Кебаб», состоящий из мелко нарезанных кусочков мясо, предварительно зажаренных на вертеле, завёрнутых в лепёшку. А иногда мясо выступает в качестве гарнира к овощам и рису. Так же готовят турецкую пиццу «лахмаджун». Турецкие мужчины готовят пиццу из тонко раскатанного теста, запечённого на печи со смесью из фарша, помидор и лука.Турецкая пицца немного отличается от нашего представления.
Запивается это всё «айраном» – напитком, получаемым при смешении йогурта, воды и щепотки соли. Классический турецкий ужин Ужин в Турции начинается закусками, продолжается потреблением основного блюда и заканчивается смакованием ароматного турецкого кофе с пряностями.
В качестве закусок чаще всего выступает «Долма» - фаршированные пловом виноградные листья, Сарма - тоже самое, что и долма, только в капустном листе
Холодные закуски, как правило, готовят из смеси овощей.
Из популярных закусок, присутствующих на турецком столе каждый день, можно отметить «хайдари» - йогурт с мятой, брынзой и сахаром, «антел замеси» - острая смесь из пепперони, зелёного перца, томатной пасты и лимонного сока, «каридеш гювеч» - запеченные креветки с пряностями, чесноком и помидорами. Очень ароматное блюдо "Каридеш Гювеч" и «фиринда мантар» - запеченные в соусе шампиньоны, фаршированные двумя сортами сыра.
Сладости и выпечка
Основное блюдо – это, конечно же, мясо: ребрышки, почки, отбивные, кебаб, шашлык. Например, «beğendi tas kebabı» куриные или бараньи куски обжаренного мяса с гарниром из баклажанного пюре «şiş köfte kebabı» - мясные шарики из ягнёнка, подаваемые на шпажке, и «testi kebabı» - мелкорубленые кусочки говядины, тушёные в соусе в горшочке. Турецкий кофе завершает вечернюю трапезу и подаётся в маленьких чашечках. Он представляет собой мелкомолотые зёрна, тщательно прожаренные и заваренные кипятком. Мясо и мясные блюда В некоторых регионах Турции мясо едят лишь на свадебных церемониях и во время Карбан-Байрама, а вот плов с мясом стал неотъемлемой частью ежедневного рациона. Раньше турки избегали телятину, а сегодня она широко употребляется. Но больше турки любят баранину и ягнятину. Основная комбинация, берущаяся за основу при приготовлении мясных блюд, включает в себя соединение рубленного мяса и овощей. Например, фасоли с фаршем «kıymalı fasulye» и шпината с фаршем «kıymalı ıspanak». Из рыбы используют анчоусы и сардины. Птица употребляется лишь в виде куриного мяса и яиц. Кебабы Кебабы – это общее понятие мясных блюд, приготовленных путём жарки на вертеле, и поданных различными способами с сочетанием разнообразных ингредиентов. «Донер-кебаб» – самое распространённое турецкое блюдо. Мясо равномерно обжаривается на вертеле, после чего с него срезаются тонкие кусочки, которые начиняют разрезанную напополам лепёшку. К такому сэндвичу добавляют овощной гарнир с соусом сациви или чили. Различают также «Адана кебаб» (перчёный, обжаренный на вертеле фарш), «Искендер-кебаб» (маринованные в томатном соусе кусочки ягнятины с ломтиками лепёшки и топлёным маслом, «Берек» (мучные рогалики с начинкой из фарша, сыра и зелени) и «Шиш-кебаб»(прожаренная на вертеле ягнятина с кусочками помидоров и сладким перцем). Супы «чорба» Супы – традиционное жидкое блюдо, подающееся на завтрак. Они бывают чечевичными «mercimek» Распространённые турецкие супы:«Tarhana» - традиционный турецкий суп, приготовленный из высушенной овощной смеси, дрожжей и муки. Так же различают такие супы, как «Lahana» (суп из капусты), «Bademli tavuk» (куриный суп с миндалём), «Domates» (томатный суп» и «Tutma» (чечевичный суп с лапшой).
Пряная выпечка и сладости турецкой кухни знамениты на весь мир. В основе многих турецких десертов лежит слоёное тесто и орехи. Даже не пробовав никогда сладких яств этой восточной страны, у всех на устах стоит бахлава. Очень вкусны «пекмез» (загустевший виноградный сироп), «ревани» (мучной пирог с сахарным сиропом), «локма» (жареные во фритюре сладкие шарики, политые фруктовым сиропом») и«кабак татлысы» (варёная с сахарным сиропом тыква»).