Объясните как можно арендовать байк не имея категории и международных прав? На сколько это критично или опасно при остановке по требованию местных полицейских ?

Лучше не нужно. Штраф от 1000 бат, могут пригласить в полицейский участок, страховка не будет действовать при аварии. Есть байк такси, вызываете и без проблем едете куда вам нужно.

Да те, кто сдают в аренду могут и не спросить МВУ. Бизнес , ничего личного. Но при любом ДТП будете виноваты. Даже если в Вас въедет автобус

Тут зависит от настроения полицая), с кого то берут 1т Бат, с другого 1,5 тыс, с третьего 2 тыс бат)), в любом случае штрафы большие, полицаев много особенно к вечеру)