Всем добры день! когда оформляешь визу Вьетнама, запрашивают дату прибытия. насколько строго смотрят на нее?

Вопросов не будет. Но 90 дней будут с 5 сентября, как указано в визе, а не с даты фактического въезда.

Это не дата "прибытия", это дата начиная с которой можно будет въехать во Вьетнам по этой визе.