Я живу в Азербайджане, мне 40 лет. Уровень немецкого языка — примерно B1/B2.

просить кого-то перевести вам денег для выписки и они пишу расписку, что являются вашим спонсором и дали вам наличкой

и предоставляются их доки

либо чьи-то еще, кто готов вам помочь

Не эксперт по Германии (да грубо говоря и по Австрии тоже)), но вроде в таком возрасте только классические вузы. Не Ausbildung.

Причём в Германии блокированный счёт на примерно 13к евро.

В Австрии не блокированный, просто выписка со счёта, но около 18-20к будет.

В Австрии нужно о обоснование, откуда эти деньги взялись. Можно привлечь спонсора, оформить, что вам их передал другой человек.

В любом случае, ехать без реальных 7-10к евро, не имея удалённой работы или помощи родителей наивно и опасно.

А так классические университеты открыты и в 40+. Просто работу на полставки сами ищете.

В Германию никаких, там блокированный счет. В Австрию брать в долг у кого-то и после получения карточки ВНЖ возвращать.